MEJILLONES
EN ESCABECHE

INGREDIENTES

Zanahoria
Puerro
Aceite
Sal
Escalonias
Vino Rancio
Vino Blanco
Vinagre de Jerez
Pimienta Roja
Pimienta Verde

PREPARACIÓN
(para el escabeche)
Cortar la verdura no muy pequeña y sofreirla con bastante aceite
junto con las pimientas. Una vez hechas añadiremos el vino blanco,
dejamos reducir, después el rancio y dejamos reducir para terminar el vinagre y la sal.

Una vez esté el escabeche frío, añadiremos losmejillones y los dejaremos marinar dentro.
Emplatar al gusto.

Cuchara moluscada
fría con gelée

INGREDIENTES

2 Espárragos verdes
1 Cebolla tierna
15g de Aceite
5g de Vinagre
Sal
5g de zumo de limón
3 Mejillones Marcelino
Agua de los mejillones
Tomate italiano
Pimienta

PREPARACIÓN
(para la gelée)
Calentar 1 SOg de agua de los mejillones para disolver el agar-agar,
después estirar en una bandeja y guardar en la nevera hasta que se cuaje.
La cortaremos al gusto.

MONTAJE CUCHARA
Poner un par de mejillones Marcelino, con una punta de espárrago y un trozo
de tomate italiano, más un trozo de cebolla tierna confitada junto con unas gotas
de vinagreta de limón que habremos hecho previamente.
Acabaremos poniendo un trozo de gelée de mejillón encima, sal y pimienta.

Arroz de verduras y mejillones

INGREDIENTES

24 Mejillones Marceliino
1 Cebolla mediana
1 Pimiento verde
1dl. de vino tipo «manzanilla»
4 Espárragos verdes
100g de tirabeques
400g de  guisantes frescos
2 Dientes de ajo
300g de arroz «carnaroli»
Aceite
Sal
PARA EL CALDO DE PESCADO:
400g de pescado de roca
250g de galeras
1 Cebolla
1 Pimiento verde
2 Dientes de ajo
5 Tomates maduros

PREPARACIÓN
Picar finamente la cebolla, el ajo y el pimiento verde, sofreirlo con
aceite a fuego suave, incorporar el vino, dejar reducir y añadir el arroz.
Darle un par de vueltas y mojar con 4dl de caldo de guisantes.
Dejar cocer 12 minutos e incorporar las verduras troceadas. Cocer 4 minutos más el conjunto, añadir los mejillones y cocinar 2 minutos más. Retirar.

PARA EL CALDO DE PESCADO:
Preparar un sofrito con las hortalizas, incorporar los pescados limpios y
cubrir de agua. Hervir 45 minutos. Pasar por colador y reservar.

PARA EL CALDO DE GUISANTES:
Hervir las vainas desgranadas de los guisantes con una cebolla tierna y 1l. litro
de agua durante 20minutos.

Cuchara de mejillón
con espuma de albahaca

INGREDIENTES

6 hojas de gelatina
2 dientes de ajo
4 Mejillones Marceliino
150g de albahaca
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen

PREPARACIÓN
PARA LA ESPUMA:
Escaldar la albahaca y enfriarla después, sin tirar el agua de la cocción.
Separar un litro de agua de la cocción, triturar con la albahaca y calentar
una tercera parte para diluir las hojas de gelatina. Juntarlo con lo demás
e introducir el caldo de albahaca dentro del sifón con 3 cargas de gas.

MONTAJE CUCHARA:
Poner los mejillones Marcelino, encima la espuma de albahaca.
Encima de la espuma pondremos unas chips de ajo y acabaremos
con unas gotas de aceite virgen.

BROCHETA DE MEJILLONES
REBOZADOS

INGREDIENTES

Mejillones Marcelino en salmuera
Aceite de oliva
Harina
Pan rallado
Tomatitos Cherry

PREPARACIÓN
Escurrir los mejillones en salmuera. Secarlos bien.
Pasarlos por harina y después por pan rallado. Freirlos en aceite
de oliva bien caliente y clavarlos en la brocheta, alternando entre
cada mejillón una mitad de tomate cherry.

CREMA DE
MEJILLONES

INGREDIENTES

2 Escalonias
1 Nabo pequeño
2 Cebollitas tiernas
25g de mantequilla
1dl. Noilly-Prat
200g. de carne de mejillón Marcelino
25cl. caldo de pescado
50cl. nata líquida
25g. de tomate seco

PREPARACIÓN
Picar las cebollitas, escalonias y nabo.
Rehogar con mantequilla a fuego suave dejando que tome
un poco de claor. Añadir el Noilly-Prat y dejar reducir. Añadir
el tomate seco, limpio y troceado. Cubrir con el caldo y la nata.
Dejar hervir suavemente 15 minutos.

Incorporar los mejillones Marcelino y cocer 5 minutos más.
Comprobar el punto de sal y retirar. Pasar Por el triturador y
colar por un chino fino. Se puede picar un poco de eneldo fresco
y unos mejillones para espolvorear por encima.